substancje słodzące

...now browsing by tag

 
 

Substancje słodzące – sacharyna

Kwiecień 10th, 2014

SacharynaSubstancje słodzące to jeden z najbardziej kontrowersyjnych tematów związanych z żywieniem. Zresztą sam cukier nie ma zbyt dobrej sławy. Cukier może powodować wiele problemów zdrowotnych, szczególnie w krajach rozwiniętych, gdzie jego spożycie jest naprawdę duże. Jednym z głównych problemów związanych ze spożywaniem jest próchnica, której proces powstawania jest dobrze zbadany i opisany. Im więcej cukru się spożywa, tym większe ryzyko próchnicy. Kolejnym problem związanym ze zbyt dużą konsumpcją cukru jest otyłość, która powoduje szereg innych problemów.

W związku z tym, że cukier powoduje tyle problemów pojawiła się potrzeba wynalezienia substancji słodzącej podobnej do cukru, ale bezpiecznej dla zdrowia.

Sacharyna

 

Constantin Fahlberg

Constantin Fahlberg

Najprawdopodobniej najlepiej poznaną substancją słodzącą jest sacharyna, wynaleziona w 1878 roku przez Constantina Fahlberga, który pracował w laboratorium Iry Remsena na Uniwerystecie Hopkinsa. Jak głosi historia, podczas swojej pracy Fahlberg instynktownie przyłożył rękę do ust i poczuł słodki smak. Oczywiście zaczął się zastanawiać co powoduje ten smak i okazało się, że jest to substancja, której używał w laboratorium i nadał jej nazwę sacharyna. Naturalną koleją rzeczy była publikacja wielu artykułów naukowych przez Fahlberga i Remsena, w których opisywali proces syntezy i właściwości sacharyny. Wszystkie artykuły były publikowane w Niemczech, które w tamtych czasach były najważniejszym miejscem, jeśli chodzi o odkrycia związane z chemią, szczególnie chemią organiczną.

Ira Remsen

Ira Remsen

W roku 1884 roku Fahlberg opatentował samodzielnie produkcję sacharyny i otworzył w fabrykę w Niemczech. Fahlberg stał się niezwykle bogaty, podczas gdy Ira Remsen stał się niezwykle zdenerwowanym człowiekiem za to, że Fahlberg zrobił to za jego plecami. Nazwał go nawet łajdakiem…  W Berlinie znajduje się Muzeum poświęcone cukrowi i substancją słodząccym i można tam się więcej dowiedzieć na temat tej historii.

Sacharyna jest 400-500 razy słodsza od cukru, niestety po jej spożyciu pozostaje gorzki smak w ustach. Z tego powodu nigdy nie występuje samodzielnie w produktach, ale jest dodawana razem z innymi substancjami, żeby zmniejszyć ten gorzki posmak. Występuje w połączeniu z między innymi glukozą czy cykliminianem, który jest kolejną substancją słodzącą. Sacharyna nie jest źródłem energii i jej wartości energetyczną wynosi 0.

 Czy sacharyna jest bezpieczna?

Badania kanadyjskie wykazały, że nadmierne spożycie sacharyny zwiększa ryzyko występowania raka pęcherza u szczurów płci męskiej. A dokładniej –  zwiększone ryzyko raka pęcherza u szczurów płci męskiej, których rodzice również spożywały dużą ilość sacharyny. Z tego powodu w Kanadzie sacharyna nie jest dopuszczalna jako substancja dodawana do żywności, jednakże można ją kupić w aptekach jako słodzik.

W roku 1958 w Amerykańskim Kongersie przeszła klauzula zwana na cześć jej pomysłodawcy  Delaney clause, która mówiła, że jakakolwiek substancja, która powoduje nowotwory u ludzi lub zwierząt, obojętnie w jakiej dawce powinna być zabroniona.  Na podstawie badań kanadyjskich sacharyna powinna zostać zabroniona również w Stanach Zjednoczonych, ale tak się nie stało, ponieważ była powszechnie używaną substancją i jej wycofanie z rynku mogłoby skutkować ogromnym niezadowoleniem społecznym. W związku z czym Amerykański Kongres zastosował wyjątek  dla sacharyny.  Jednakże nałożony został na producentów żywności obowiązek umieszczania na produktach zawierających sacharynę informacji: Ten produkt może być niebezpieczny dla zdrowia. Zawiera sacharynę, która u zwierząt laboratoryjnych wywołuje choroby nowotworowe.

Najnowsze badania pokazują, że nadmierne spożycie sacharyny może powodować raka u szczurów płci męskiej, ale poprzez mechanizm, który nie występuje u ludzi. W wyniku tego w roku 2000 FDA zdjęła całkowicie obowiązek umieszczenia informacji zawierającej ostrzeżenie. Co ciekawe, Kanada cała czas utrzymuje swoje restrykcje i sacharyna dalej nie jest dopuszczona jako dodatek do żywności, a jedynie jako słodzik dostępny w aptece.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) sacharyny zostało ustalone na poziomie 5 mg na kg masy ciała  na dzień.